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洋葱:意想不到的保鲜小能手

 

据江成英等人的研究发现,洋葱汁对于不同的菌株具备不通的抑菌能力,比方说,在革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、霉菌、酵母菌中,洋葱汁对革兰氏阴性菌的影响最弱,对于霉菌的影响最强。而根据Irkin等人的研究表明,除此之外,洋葱提取物对于黑曲霉菌、尖孢镰刀菌等都有抑菌活性。

洋葱可不是什么新鲜玩意儿了,现在这个年代,没吃过洋葱,总见过洋葱长什么样子,这个百合科,葱属的二年生草本,早就被人们玩出了花样,什么洋葱粉、什么洋葱精油、甚至还有洋葱葡萄酒……只有想不到,没有做不到。

不过有一说一,相较于国外,国内对于洋葱的开发还是太敷衍了,这或许是与我们的饮食习惯有关,又或许是与洋葱传入中国的时间晚有关,或许我们也该在这株神奇的植物身上找点其他的出路了,比如说——保鲜!

洋葱

洋葱的三条传播路线

在说洋葱的保鲜功能前,要先简单了解一下洋葱的起源和传播。

洋葱并不是原产于中国的植物其栽培历史最早可以追溯到公元前3000年的中亚,而从那之后,洋葱便主要沿着三条路线开始了传播。

第一条路径,是17世纪随着欧洲英国的“拓荒者”首次道道了美国的东北地区,这一洋葱群体主要表现处的特征为耐储存,是长日生态类型。

在到达美国之后,这批洋葱很快在这片大地上扎根,并飞快向着美国西部传播,形成了不少新的栽培品种,比如Oregon Danvers、Mountain Danvers、Brigham yellow globe、Early yellow globe……其中一批品种随后传入了日本和东亚

至于第二条线路,则是从中亚一直传播到了地中海地区,如今的中东和地中海地区被认为是洋葱的第二起源中心,这里的洋葱和之前传入美国的洋葱相比,主要是短日洋葱资源。

第三条路径有可能是从美国的路易斯安那经由西非传播到了加勒比海地区,这一类洋葱的特征是含有较多的可溶性固形物,因此很有可能起源于印度次大陆。

那么这里有人可能就要问了,那么中国呢?中国的洋葱是什么时候传入的?

事实上这个问题至今都是个难以证实的问题,有人说西汉张骞带回来的、有人说是唐朝传入的、也有人说是随着蒙古人来的,同样还有人认为,洋葱应该是近代才引入的植物,各有各的说法,不过不可否认的是,洋葱引入我国已经有一段时间,虽然人们都已经习惯了这种蔬菜的存在,但对其的了解依旧不多。

洋葱保鲜肉类的抑菌作用

也不知是谁脑洞一开,想到了用洋葱来保鲜肉类,主要原因是考虑到冷却肉虽然风味上佳,营养好,但极易发生腐败变质,毕竟冷却肉中营养物质丰富,水分活跃度高,对于某些细菌和真菌来说是绝佳的苗床。

同时,由于冷却肉中含有较高水平的不饱和脂肪酸,其上也容易发生脂质过氧化反应,所以经常看到冷却肉放了一段时间,颜色变色,口味下降、营养价值降低的情况。

冷却肉

现如今保鲜冷却肉的主要方法物理上是冷冻低温保存、气调包装、高压处理等等,化学上,则常用维生素E、醋酸、柠檬酸等化学保鲜剂,以及乳酸链球菌素、壳聚糖、茶多酚等天然保鲜剂。

虽说这些方法都很科学,很有效,但现在的潮流是什么?

健康、自然、环保!

使用天然的植物来对冷却肉进行保鲜才是最符合当下潮流的做法。

于是就有人一拍脑袋将洋葱找了过来。

据江成英等人的研究发现,洋葱汁对于不同的菌株具备不通的抑菌能力,比方说,在革兰氏阳性菌、革兰氏阴性菌、霉菌、酵母菌中,洋葱汁对革兰氏阴性菌的影响最弱,对于霉菌的影响最强。而根据Irkin等人的研究表明,除此之外,洋葱提取物对于黑曲霉菌、尖孢镰刀菌等都有抑菌活性。

从实验得出的结论看,新鲜洋葱汁中的蒜素类化合物的活性是洋葱具备湿度杀菌能力的最大支撑,其中蒜素和二硫化合物可以让他们与微生物细胞壁上的某些具有基的氨基酸相互反应,阻止其形成相应的蛋白质,这一反应大大抑制了微生物的生长和繁殖。

而根据有心人的研究发现,生洋葱汁的抑菌效果是最好的,其次为醇提洋葱有,熟洋葱的抑菌效果过于羸弱,原因是高温破坏了洋葱内的抑菌物质的结构,但不能说熟洋葱就没有抗菌效果了,熟洋葱也具备一定的抗菌作用,而且辛辣味不重适合一些不喜欢吃辣的人。

所以用洋葱来保存冷却肉,起保鲜效果,是可以的。

洋葱对鲜切藕的抗氧化作用

和冷却肉一样,鲜切藕也是个放不得的东西,由于受其原料特性的影响,莲藕在加工,储存过程中及其容易变成褐色,同时口感和味道下降,影响莲藕的品质。

如今常用到的控制鲜切藕褐变的手段主要有:钝化酶活性(热水烫或者加抑制剂),因为洋葱之所以会发生褐变,主要是以酶促变为主,破坏酶的结构或者抑制酶的活性都能起到一定的效果。

其他类似的还有改变酶的作用条件(pH值和水分活度等),隔绝与氧气的接触,食用抗氧化剂等等,洋葱显然是其中最安全的工具,毕竟众所周知的,洋葱中含有大量硫化合物,这是它体内辛辣味主要来源,主要是二硫化合物和三硫化合物,而根据Ding等人的研究发现,二硫化合物和三硫化合物具备防止果蔬变褐的作用。

当然,果蔬变褐主要分为酶促变和非酶促变,莲藕就是酶促变为主,和之前的冷却肉不同,虽然莲藕中也有丰富的营养物质,但其本身也有抑菌效果,所以变褐主要考虑的是酶氧化还原的结果。

这其中,起主要作用的就是多酚氧化酶,它是莲藕发生褐变的关键酶之一,而听名字就知道,主要发生的是氧化还原反应,而洋葱恰巧具有强大的抗氧化能力。

据研究发现,洋葱中含有多种抗氧化活性的物质,比如一些类黄酮化合物,以及含有酚羟基的花色素等,其甚至可以一只尼古丁引起的氧化伤害,在这一点的效果上与维生素e有得一拼。

所以洋葱也可以用来保鲜鲜切藕。

总的来说,洋葱的保鲜能力强大,主要体现在抑菌能力和抗氧化能力上,同时作为常用蔬菜之一,当它用在其他食物的保鲜上时,不至于让人们产生太多的顾虑。

参考资料:

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