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总觉得「猪肉」没以前香了，是我变了，还是猪变了？

互推小编
 

不知道你有没有这样的感觉，现在的猪肉吃着不如以前香了。

尤其是70、80后，感触可能更强烈。小时候的猪肉一下锅，滋滋冒油、喷香扑鼻。谁家吃了一顿猪肉，隔壁都能闻得到。

《生命时报》邀请专家解读，为什么猪肉不如以前有“肉味”了。

受访专家

中国畜牧兽医学会养猪学分会副理事长、四川农业大学动物科技学院院长 朱 砺

北京食品科学研究院院长助理 李家鹏

天津医院营养科营养师 康瑞雪

3个原因让猪肉不“香”了

为什么现在的猪肉，吃起来好像没有以前香了？

1品种差异

中国生猪养殖业主要引进的外来品种有巴克夏、皮特兰、汉普夏等6个品种。我国最初引进外种猪的目的是进行生猪品种改良和杂交，推进“猪肉商品化”，让人人都能吃上便宜的猪肉。

目前，我国生猪养殖业主要以圈养外种猪为主，其中长白猪、大白猪、杜洛克猪3个品种在我国市场占有率已达到90%以上，而土猪不足10%。外种猪和中国土猪在品种上的差异，可能是影响猪肉口感的重要因素。

2015年，《动物营养学报》上发表的一篇研究，对比了土猪和外种猪的品质差异，发现二者最大的区别在于“肥瘦构成”。

土猪肉香是因为肥瘦得当，脂肪在瘦肉里分布相对均匀，而后来引进的外种猪大多是瘦肉型，肌内脂肪含量低于土猪，因此口感上稍微逊色。

2饲料成分

很多人认为，在家中散养、不喂饲料的粮食猪品质较好，其实家养猪的饲料一般只有玉米，属于能量饲料，缺乏蛋白质，会导致肉质紧实，脂肪含量少。而规模较大的养殖场，一般使用配合饲料，可满足猪在不同生长阶段对营养的需求，帮助改善猪肉品质。

3生长周期

在遗传学上，猪肉品质性状和综合生产效率之间呈负相关。外种猪一般养半年（约180天）就可以出栏，而土猪大约要养一年左右才能出栏。因此在口感、品质方面，长得慢、产肉性能低的土猪，相对来说较好。

黑猪VS白猪，肉味差在哪？

以“纯天然放养”“儿时的味道”等为卖点的黑猪肉越来越受欢迎。

  • 黑猪通常指外表为黑颜色的猪，常见的有北京黑猪、莱芜黑猪、青峪黑猪、莆田黑猪等，绝大多数为我国特产；
  • 白猪通常指大白猪或三元杂交猪，属于引进猪种。

黑猪与白猪的区别主要表现在以下几方面：

瘦肉率

黑猪的瘦肉率小于50%，白猪的瘦肉率则大于60%，在维生素和矿物质等营养素方面，两者没有明显的差别。

风味

与白猪肉相比，黑猪肉中的风味物质，如谷氨酸、天冬氨酸、苯丙氨酸、丙氨酸、甘氨酸和酪氨酸等风味氨基酸，以及不饱和脂肪酸等含量更高，因此肉味更鲜美，吃起来也更香。

色泽和口感

黑猪一般具有较高的肌间脂肪含量，可达3%以上，肉切面有明显的大理石花纹（类似雪花牛肉），同时肌肉的嫩度、肉色等指标也比白猪更好一些。

黑猪生长速度比白猪慢，风味物质在体内能得到更长时间的累积，因此吃起来更“有肉味儿”。另外，黑猪肉较白猪肉持水能力更强，因此拥有更好的色泽和口感。

一份猪肉部位营养素排名

在富含的优质营养素上，猪的不同部位也有排名：

1高蛋白前五名

猪蹄筋35%、猪皮27%、猪蹄23%、猪里脊20%、猪耳朵19%。

2维生素B1前五名

猪大排0.8毫克/100克、猪腿肉0.53毫克/100克、猪后肘0.37毫克/100克、硬五花0.36毫克/100克、猪里脊0.32毫克/100克。

3低脂肪前五名

猪蹄筋1%、猪里脊8%、猪耳朵11%、猪舌（口条）12%、猪腿肉13%。

4低热量前五名

猪里脊155千卡/100克、猪蹄筋156千卡/100克、猪耳朵176千卡/100克、猪舌（口条）184千卡/100克、猪腿肉190千卡/100克。

5低胆固醇前五名

猪里脊55毫克/100克、猪肘棒65毫克/100克、硬五花77毫克/100克、猪腿肉79毫克/100克、猪后肘79毫克/100克。

◎综合来看，猪肉各部位中最值得推荐的是猪里脊，其热量最低，胆固醇含量最低，脂肪含量较低，维生素B1和蛋白质含量较高。

◎猪腿肉上榜4次，也很值得推荐。后腿肉比前腿肉更瘦，吃起来纤维感很明显；和小里脊相比，后腿脂肪含量略高，但价格便宜不少。

提醒：《中国居民膳食指南（2022）》推荐每天吃40~75克的畜肉，这个量是肉的生重，做熟之后大概就相当于几片或几块，所以每顿不要贪多，搭配其他肉类、蔬菜和主食一起食用。▲

参考文献：

1.余群莲,鲁兴容,黄明发,冯杰,张澜.土猪和国外引进猪肉质性状差异[J].肉类工业,2014(09):20-22.

2.张凤鸣,柴捷,王金勇,郭宗义. 当前我国土猪养殖发展的瓶颈及对策[J]. 中国猪业, 2019, 14(8): 34-37,41.

本期编辑：邓玉

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