一直被忽略的重点：烘焙基础理论之原料篇——1乳制品（原创）

谈到烘焙，或是甜品或是面包，烘焙人总是首先想到配比、克重、原料、步骤云云，很少有人提及它的基础理论，市面上、网络上关于烘焙基础理论的书籍也是寥寥无几，俨然“精美封面+图片+配方+制作步骤”的复制品。

图自《不一样的人气精选手工糖果》

依我看，烘焙应该是一门严谨的科学，是结合了生活常识、物理学、化学的知识和技能的综合体。

所以本系列《一直被忽略的重点：烘焙基础理论》打算着眼于搜集、整理烘焙中的基础知识点，加以归纳、总结，与君共进。

今天我们来聊聊一类烘焙里最最重要的基础原料——乳制品，看看门店里常用的乳制品有哪些，都分别有什么作用。

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一、简单认识乳制品

乳制品在烘焙里的地位不必多说，几乎是各种形态全方位无死角的出现。

烘焙门店常常用到的乳制品大致有牛奶、淡奶油、黄油、奶酪这四种。

二、烘焙常用乳制品

1. 牛奶

牛奶是剩下三类——淡奶油、黄油、奶酪的基础原材料。

（九成大众不知道淡奶油是从牛奶中提炼而来的。）

牛奶

（1）牛奶主要由水、蛋白质、脂肪、碳水化合物等构成，其中：

水：含量最高，约占90%

蛋白质： 约占3%

脂肪： 约占2.8%~4.0%，纯牛奶一般＜3.0%，全脂牛奶＞3.0%，半脱脂牛奶1.5%，脱脂牛奶＜0.5%

（影响牛奶起泡的因素，脂肪含量越高，奶泡越稳定越绵密，咖啡拉花时判断牛奶是否好用的主要属性。）

碳水化合物： 主要为乳糖，约3.4%~5.4%。

（所谓的喝牛奶拉肚子也主要是因为乳糖不耐受所造成的。乳糖不耐受症在东西方国家也存在很大差异，东方国家较多西方国家则较少。且一般乳糖不耐受的症状出现在成年之后。）

小编日常多用1L装大瓶纯牛奶，大瓶的成本核算下来也比小袋牛奶划算得多。

常用的品牌有：安佳、发喜、妙可蓝多、蒙牛、伊利等。

安佳纯牛奶

门店实用经验列举：

（1）牛奶主要作用为增香；

（2）由于主要由水分构成，实际应用常可与纯净水相互替代，饮品除外；

（3）有时可用于软化胚体，如泡芙壳制作时不同的牛奶比重可制作出不同硬脆度的泡芙壳。

（4）切忌冷冻。

2、淡奶油

淡奶油简单来说就是“浓缩后的牛奶”。成分与牛奶相同，比例不同。

判断一种淡奶油的好坏需要从乳脂含量、风味、打发稳定性、化口性、价格等多个维度衡量。

乳脂含量：即脂肪含量，直接影响打发速度，一般在35%左右。（全脂牛奶仅有3%。）

风味：全世界不同牧区所生产的淡奶油都具有各自独特的风味。欧洲的淡奶油味道尤其舒服且高级。

打发稳定性：即奶油打发至挺立以后随时间维持形态稳定的能力。稳定性越好，制作裱花蛋糕抹面时的容错几率就更高。

化口性：即奶油入口之后是否容易化开的特性。化口性最直观的感受就是奶油吃起来是否油腻，化口性越好，奶油越不油腻越清爽。

常用品牌有：铁塔（法国）、安佳（新西兰）、总统（法国）、雀巢（国内代工）、伊利（国产）等。

门店实用经验列举：

（1）淡奶油保存切忌冷冻，以尽量低的温度冷藏，取用时温度越低，打发速度降低、稳定性提高；

冻伤淡奶油，呈豆腐渣状

（2）冻伤过度的淡奶油不要着急倒进下水道，用厨师机高速打发至油水分离，用纱布挤干水分，固态部分就是黄油，虽然价值打了对折，总比丢掉好；

（3）淡奶油打发后的环境温度越低，稳定性越好，所以做裱花蛋糕，猛猛的空调必不可少；

（4）假设淡奶油以完全未打发为0分，打至油水分离为10分，给出几个常用的场景及对应打发度：

• 4分/流动性强、纹路消失极快：奶茶奶盖
• 5分/流动性好、纹路消失较快：慕斯蛋糕、慕斯淋面
• 6~7分/流动性差、纹路难以消失：慕斯蛋糕、奶油蛋糕淋面、冰淇凌
• 8分/基本无流动、有清晰纹路并保持不变：奶油蛋糕抹面
• 9分/拉起有短尖角：可裱花

扩展链接：上百种风味奶油——玩转淡奶油，其实就这么简单1

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淡奶油8分发

3、黄油

我们继续将淡奶油浓缩过后，即是黄油。

天然黄油

黄油的乳脂含量高达80%以上，并带有少量水分，当然也有专门的无水黄油。

黄油以有无盐分分为有盐黄油和无盐黄油。它还可以分为发酵黄油和非发酵黄油，经过发酵的黄油带有浓重的发酵香气，且黄油延展性更好。使用时注意区分味道。

通常制作丹麦面包以及千层酥时还会用到一种特殊的黄油，叫片状黄油，水分较少，延展性更好。

片状黄油

常用品牌有：安佳发酵黄油（新西兰）、总统淡味黄油（法国）、NZMP（新西兰）、MG（澳大利亚）、歌文（片状黄油）等。

门店实用经验列举：

（1）可冷冻长期保存；

（2）黄油融点约32℃，烘焙常常用到所谓室温28℃黄油，此时黄油不会融化，较为柔软并且容易打发；

（3）黄油加糖直接打发得到的黄油霜，可以变换制作各种美味夹心，例如慕斯琳奶油、奶酪奶油霜、朗姆奶油霜等等。不仅如此，黄油霜还可以用来制作韩式裱花蛋糕。

扩展链接：辨认西点中的“真假”黄油，教你一！闻！便！知！

黄油霜韩式裱花蛋糕

4、奶酪

奶酪部分知识较为复杂，篇幅有限，今天就先暂时讲到这里。后续会专门开篇讲解奶酪部分。完成过后重新编辑挂链接。

扩展链接：上班族的极品早餐，你只差一勺秘制乳酪酱

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