2 | 烘培中使用的原料：防粘型烹饪喷雾剂、各种液体、可可和巧克力

互推小编 2023-09-21

防粘型烹饪喷雾剂

防粘型烹饪喷雾剂可以快速方便地在食物与容器之间喷射出一层隔离膜。用在蛋糕烤盘时尤其方便，因为蛋糕烤盘的特殊设计，手工涂抹非常麻烦。市场上还有一种产品，可以喷涂出一层油脂和面粉的保护层。

Baker's Joy

各种液体

在面糊中加入液体，可以帮助盐或糖融化，产生水蒸气，有助于蛋糕膨发，形成特殊质地。液体也能使发酵剂保持湿润状态，激活酵母。

这些液体包括从水到果汁类的各种类型，在烘培中，我们使用最多的是含奶的液体。

新鲜牛奶。如果食谱中要求使用奶，一般指的是牛奶。市场上常见的有三种牛奶，全脂、低脂和脱脂牛奶。除非特殊指定，我们一般使用全脂牛奶。当然也可以根据自己的喜好选择，但烘培出来的食物口味会稍有不同。

脱脂奶。这种牛奶不包含奶油，是生产奶油过程中的副产品。和酸奶一样，脱脂奶是牛奶与乳酸菌发酵之后形成的产物。脱脂奶能够为面团和面糊增添浓郁的味道，而且它的脂肪含量比全脂牛奶低。

如果食谱要求使用脱脂奶，而你手头正好没有，我们可以用一杯正常牛奶加一勺醋或柠檬汁，来代替一杯脱脂奶。混合了醋和柠檬汁的牛奶，可以静置几分钟后再使用。也可以用酸奶等量替代。

奶油。将牛奶中的乳脂与水分离即可得到奶油。不同的乳脂含量产生出几种不同类型的奶油：

 浓奶油或重奶油，这是所有奶油中口味最重的一种类型，乳脂含量在36%~40%之间。一般用来制作打发奶油和作为熟食糖霜。巴氏杀菌后的重奶油已经消毒，在冰箱中可以保存数周，普通重质奶油可以保存一周左右。

 轻奶油的乳脂含量在20%左右。味道要比牛奶丰富的多，在许多菜谱中可以替代牛奶使用。制作酱汁或烘焙时，如果不喜欢重奶油浓烈的口感，可以使用轻奶油。轻奶油加在咖啡中也很美味。不过，轻奶油无法打发成型。

 混合奶油。一种由轻奶油和牛奶混合而成的奶油，乳脂含量在10%~12%之间。烘培时如果手头没有牛奶，可以用混合奶油来替代牛奶。

 炼乳。炼乳一般是罐装，这是一种将牛奶中的水分蒸发掉一半后形成的产品，比全脂奶粉更加浓稠。脱脂炼乳市场上也有大量供应，可以替代普通炼乳食用。

炼乳

如果手头新鲜牛奶用完，可以在炼乳中加上等量的水。

 甜味浓酸牛奶。这种牛奶也是以小罐形式出售，类似于炼乳，不同点在于添加了甜味剂，常用来制作奶油派和糖果。

可可和巧克力

两种产品都来自可可豆，是可可豆经过发酵、烘培，然后粉碎成笔尖大小的碎块，这些碎块被重新加热，研磨成糊状。这些糊状液体被称为可可液或巧克力液，其中包含至少53%的可可油或可可脂。

所有巧克力和可可都来自于巧克力液，这是产品形式有所不同。

巧克力液或可可液

日常食用和烘培中使用的固体巧克力有不同种类，主要差距不仅仅在产品中所含巧克力液和可可油的比例，同时还要看产品中是否添加有香草和糖分。

烘培中使用的巧克力有以下品种：

未加甜味剂巧克力。这种巧克力100%的成分是巧克力液，还有至少50%的可可油，没有添加任何糖。

苦甜巧克力、半甜巧克力、黑巧克力喝甜巧克力，区别在于像巧克力液中添加糖分的多少。

牛奶巧克力。牛奶巧克力中含有奶粉、可可油以及白糖。

牛奶巧克力

白巧克力。白巧克力已经不属于真正的巧克力了，因为其中不包含巧克力液，但大多数品牌的白巧克力里边含有可可油成分。烘培使用的巧克力一定要确保内含可可油。白巧克力又称为香草片。

巧克力要在凉爽黑暗的地方保存，不要用冰箱存储。巧克力的保存温度要保持恒定，介于18~25度之间，而且要用铝箔或塑料袋包装。如果保存温度过高或长时间与空气接触，巧克力表面会出现白雾状的一层霜，发硬，容易破碎。原因是由于可可油从巧克力中分离出来。像这种情况不用担心，巧克力本身的品质没有受到影响。保存得到巧克力可以长期存储，最长可达一年时间。

融化巧克力时千万不要直接在热源上加热，否则很容易烧糊。