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烘焙理论知识｜酥皮中各种原料的作用

互推小编
 

酥皮原料

1、面粉：

面粉是制作酥皮面团最重要的原料，它对成品起着“骨架”作用，也就是保持产品的结构形状，还包括对含水量、面筋的影响。

2、水：

水起溶解作用，溶解各种辅料，调节面团的结构、硬度、温湿度等等，适量的含水量才会制作出漂亮的面团。

3、奶粉：

为什么不适用牛奶？用牛奶制作酥皮面团是一个不太明智的做法哦，因为牛奶里面含有牛奶固体物、油脂等物质，这些物质在长时间的松弛发酵中会使面团发酸。除此以外，牛奶也是一种乳化剂，但在开酥过程中，我们并不需要油脂和面团融合在一起，所以用不含乳脂成分的奶粉是个更好的选择。

4、麦芽糖浆

麦芽糖浆会为酵母提供养分，促进中间醒发，也就是松弛，使面筋更好地舒展；同时，它还能使面团颜色有更好看的金棕色。

5、糖

糖的作用除了为酵母提供养分以外，还会使成品有酥脆的口感。

6、蛋液/蛋黄

加入蛋液/蛋黄是为了滋润面团。

7、酵母

膨松剂、发酵剂，加入酵母的量会直接影响酥皮的成品大小。

8、盐

盐使面筋更牢固，并控制发酵的活跃度，酥皮面团不需要发酵太快。

9、猪/黄油

正因为加入了油，面团才会光滑且富有弹性，不同的面团的油含量不一样的，油也能起到增香的作用。

操作关键

1、制作中式酥面的油须为冷油，以熟猪油为佳，西式酥面多用黄油；

2、面粉一定要与油脂搓揉均匀，尤其在用猪油时，多擦多揉才会使凝固的油在面粉中分布均匀；

3、酥面中的面粉一般为生粉，如果是烤制品，有时也用熟粉（放在盘子中封保鲜膜上笼约10-15分钟蒸熟），由于熟粉的蛋白质变性，失去形成面筋的能力，起酥的效果会更好；

4、由于现在很多都用的是桶装或罐装经提炼过的熟猪油，其质地会因品质的不同而偏硬，所以在擦制酥面时可加大猪油的量，500克面粉可加250-500克不等；

5、制作好的酥面需静置片刻（视工作间温度和气温，或冷藏或置于工作温度下），待用时再次搓揉均匀成团；

6、酥面中的含油量一般烤制品要比炸制品的用油量大。

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