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对酒施魔法,苦精了解一下

 

苦精是每一个常去鸡尾酒吧的朋友,都不会陌生的东西。虽然很少有人会在对鸡尾酒拍照留念的时候捎带上它,但对任何有尊严的鸡尾酒吧来说,苦精都是吧台上必不可少的材料。调酒师不时地会在酒杯中挤上几滴,仿佛完成了特别的魔法。

是什么让苦精不可或缺?今天我们走近科学,来探究一下苦精背后的故事。

苦精的起源早已不可知。远在埃及的时候,人们就在淡酒中浸泡草药,这样不但能激发药性还能让酒保存得更久——当然保存才可能是大家这么做的主要动力。这种做法在中世纪也广为流行,随着蒸馏技术的出现,更为浓烈的苦酒也作为开胃和补品,成为了一种传统风味。

通常来说,苦精使用植物材料调味的酒精制剂,具备苦味、酸味或两者皆有的口味特点,将植物的风味浓缩了起来。

在19世纪早期,英国人在淡葡萄酒中加入草药苦精,作为预防疾病的药酒,这种药酒在北美殖民地曾经非常流行。

1883年的苦精标签

最早这类苦精制剂都作为特色药物开发。然而受到药酒的影响,也有人用苦精改善早期私酿蒸馏酒劣质的口感。

1806年,最早描述鸡尾酒的报道中就出现了苦精的身影,报道是这么写的:“鸡尾酒是组合了任何类型的烈酒、砂糖、水和苦精的刺激烈酒。”这篇报道也为未来的鸡尾酒奠定了基调。

在市场上获得流行之后,最为知名的苦精出现了,这就是名为Angostura(安高天那)的苦精。这种苦精在1824年由德国外科医生Siegert博士发明,使用了龙胆草为主多种草药混合,酒精度到达44.7%。

最初,这种药酒的作用是清热去火、刺激食欲,主打水手和士兵市场。在1873年维也纳世博会上获奖之后,奥地利皇帝弗朗茨约瑟夫一世就被列在了Angostura苦精的标签上。

左下角是皇帝的头像

随着Angostura苦精在市场上获得了巨大成功,这类装瓶的产品迅速在市场上增多了起来。正如汤力水最初的药用目的一样,苦精虽最早也承载了“药用”的期许,然而随着医疗科学的发展,尤其是1906年美国法律的要求,苦精不能再标榜为药物。

苦精此后逐步成为了纯粹的鸡尾酒配料。不过因为历史原因,苦精还能在一些不销售酒精饮料的商业点出现。

虽然被称为苦精(Bitters),但苦精并不彻底只是单调的苦味,不同植物配方的混合搭配带来了复杂多变的风味。尤其被浓缩在一起之后,少量使用就可以带来截然不同的口感。虽然如今的鸡尾酒不再需要用苦精来改善劣酒的口感,但在调酒师手中,苦精已然成为表达不同鸡尾酒风味及风格的利器。

现在市面上的苦精,除了Angostura之外,还有很多优秀的苦精,例如Peychaud's苦精等等。对于这些苦精的应用,留下了很多非常经典的鸡尾酒配方。最经典的莫过于Old fashioned、Manhattan等等,尤其是Sazerac,号称最古老的鸡尾酒,这款鸡尾酒历经了数十年的演变,基酒从白兰地转变成了黑麦威士忌,唯一不变的是2-3 dash 的Peychaud's苦精。

②就是Peychaud's(贝乔)苦精

随着最近一段时间手工蒸馏酒浪潮,让大量酿酒师和调酒师都开始了自己在蒸馏、配置苦精上的上的尝试,现在不但可以找到传统的葡萄柚苦精,还可以找到例如孜然苦精、墨西哥酱料苦精甚至烧烤风味苦精等。

小豆蔻苦精、孜然苦精、乳香苦精、肉桂苦精和香草苦精

实际上通过浸泡也可以制作自己的苦精,常规的配方是使用50%以上的食用酒精,或者稀释过的生命之水,然后浸泡特定的植物两周。根据配料的不同可以制作橘味苦精(12份橘皮、2份龙胆草,2份豆蔻,2份香菜籽,1份肉桂粉,1份丁香),或者咖啡苦精(10份咖啡豆,3份可可豆,2份艾草,1份橙皮,1份肉桂粉)按照比例配置之后,放在按照容器2/5的量放入配料,在进行酒精浸泡至少2周。

但家里制作的风味很难达到商业产品的强度和风味。在这里顺便提一句,Angostura苦精不含Angostura树皮,没有Angostura树在制作过程中被杀害,被杀害的是龙胆草。

苦精的配料

对于鸡尾酒说,苦精是这样的存在——它们是衣服上的扣子,门上的钥匙,是侦破案件的指纹线索。苦精通常是一杯饮料中最少的配料,但如果把他们排除在外,那就丢掉了风味的骨架。简单来说,它们就是一杯美妙饮料的点睛之笔。

每个调酒师都会有自己喜爱的苦精,下回在吧台和调酒师聊聊苦精,让调酒师亲自展示一下苦精的魅力吧!

本文原始出处「猎酒党」公众号,首发于2018.5.3

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