一网打尽，烘焙必备工具全集合

​制作面包，除了准备好所需原材料之外，另一个就是基本工具和设备的配置齐全，否则可能会因为缺少某个工具而让你的操作现场出乎意料的混乱。

以下将按面包制程的大致顺序，来介绍在每个制程中使用的一些基本工具（有些工具可能会在多个制程中都会使用到，比如周转箱、温度计、刮板等，介绍时会在最早使用的那个制程中说明，后面的制程中就不再赘述）。

此阶段所用工具的作用主要在于：精准的称量或计量、便捷的进行原材料装取、测温、满足部分原材料的预处理需要等。

量杯/量勺：用于称量基础原材料的容器和工具，量杯主要用于液体计量，量勺用于计量量少的液体和粉末类原材料，一般都有不同的尺寸、容积、材质可供选择。

量勺与量杯

秤：一般可选择的有电子秤和杆秤，杆秤更精确，反应速度快。国内一般使用电子秤较多，杆秤也有。根据需要选择适合的量程，精确到0.1克就能基本满足要求。

温度计与秤

温度计：制作面包的灵魂工具，必备！根据实际需要，可以选择探针式温度计或是红外线温度计，确保你的面团和原料温度能被准确测量即可。

不同尺寸的周转箱/面盆：主要用于称料或是发酵面团使用；周转箱还可用于中间醒发松弛分割后的面团。有各种不同尺寸可供选择。

周转箱与面盆

蛋抽：主要用于打散、搅拌、溶解原材料时使用，比如打散蛋液或是一些需要溶解于液体的物质等。

耐高温硅胶刮刀与打蛋器

耐高温硅胶刮刀：可用于拌匀汤种面团、熬制酱料、炒制馅料等耐高温的作业。有硬刮刀和软刮刀之分，软刮刀能与容器产生更好的贴合作用，使用方便；造型有一体成型和组合型两种，根据实际需要选择，一体成型的更容易清洁。需要注意的是：避免在含有尖锐刀片或物体的机器内使用，容易导致刮刀破损。

此阶段所用到的工具主要作用在于：测面团的温度、清洁面缸壁、计时等。

刮板/分割刀：作用比较多，可用于分割面团、清洁烤盘、清洁面缸等。一般有塑胶和不锈钢材质两种，形状有长方形、梯型、半圆形等。打面时，可用半圆形塑料刮板处理附着在面缸内壁周围的小面团；塑胶刮板也可以用于协助清洁处理烤盘上的污渍等；分割面团时不锈钢和塑胶材质都适用。

刮板和分割刀

计时器：可用于搅拌、发酵和松弛醒发面团时的计时，以便于实时调整制程中的作业以达到最佳面团的状态；或是用于一些其他需要记录时间的制程 。

计时器

此阶段的工具作用主要是：在发酵和中间醒发时，协助面团发酵、为面团定型、改善面团发酵的环境等。

保鲜膜/烤盘袋：在面团发酵或是分割整形过程中，覆盖在面团上，防止表面干燥；或是给存放在冰箱中的面团包上保鲜膜或套上烤盘袋，防止面团干燥。

保鲜膜与烤盘袋

喷水壶：装水后可以用于在整形、分割面团时，喷于面团表面防止干燥；在入炉前喷在面团表面，一则可延缓入炉后表皮定型的时间，二则如果表面要做装饰，可以让装饰材料更容易附着。有各种不同材质和尺寸的喷水壶可供选择。

不同材质的喷水壶

发酵布：主要用在制作部分lean系面包的定形使用，一般是较硬的帆布。使用时将帆布置于发酵板上折起，根据面团的尺寸、重量大小、数量调整合适的高度与宽度，辅助面团成型。

发酵布

此阶段的工具主要作用是：方便分割、整形、整形后面团的存放、分割整形中面团的保湿、以及为进入下一个发酵制程做准备等等。

擀面杖：用于面团整形使用，有木质、塑料和金属等各种不同材质，根据不同使用目的有分光滑的表面或是带有规则凸起的排气擀面杖，长度尺寸也各不相同，根据实际需要选择。

擀面杖

馅挑：主要用于包馅料时使用，有不锈钢材和木质的。

馅挑

裱花袋：在制作面包时可以用于分量保存馅料，方便在整形包馅时使用，比如克林姆熊掌包中的卡仕达之类的酱料等，装入裱花袋后再挤在面团上操作会更方便。

裱花袋

尺：主要用于测量部分需要精确分切的面团的厚度和长度，比如开酥类的面团。一般选择钢尺会比较耐用和方便清洁。

钢尺和发酵篮

发酵篮：主要用于面团最后发酵时塑形，有各种不同的尺寸、形状、花纹的可供选择，一般是木质的。

烘焙油纸和高温油布：使用在面包的制程中，常用于铺在不防粘的烤盘上，避免烤完后的面包粘在烤盘上无法脱落 ；另外烘焙油纸还可以折叠起来用于给制作开酥面团的黄油定型。

烘焙油纸和高温油布

模具：部分面包制作需要使用到的模具，比如吐司模具、布里欧修模具、咕咕霍夫面包模具等。

吐司模具

烤盘：一般有镀膜烤盘和阳极烤盘。都可以用于置放面团在发酵箱中发酵和在炉中烘烤；阳极烤盘则需要采取一些防粘连措施后才能用于烘烤面团，比如提前铺高温油布或烘焙油纸或喷脱模油或刷油等，同时也可用于盛装面团存放在冰箱中冷藏或冷冻。

烤盘

这阶段工具的作用主要是：方便面团转移、面团装饰、割包、及对烘烤过程中可能会出现的意外情况进行补救、以及防烫隔热等。

转移板：主要用于部分面包面团入炉前的转移，比如不使用模具和藤篮的法棍、洛代夫、夏巴塔等较细长或是面积较大的面团。材质有木质和塑料的，一般法棍的转移板在长度在60厘米，宽10-12厘米不等，洛代夫之类的转移板会略短略宽一些。

转移板

粉筛：粉筛有各种不同尺寸，直径较大的粉筛一般用于过筛粉类使用，制作甜品时会比较多用到；直径小的，网格数密的粉筛多用于面团入炉前后的散粉（入炉前撒面粉或出炉冷却后撒糖粉，奶粉等装饰）时使用。

粉筛

蛋液刷：一般用于面包在入炉前后刷蛋液或刷糖水等，也可为模具刷油。一般选羊毛刷和硅胶刷，羊毛刷刷的质感细腻，但是容易掉毛，不易清洁保养；硅胶刷略粗，刷的效果不如羊毛刷，但便于清洁。另外还有一种鬃毛刷：主要用于作业完后清理操作台的面粉、开酥作业时清理面团上的多余面粉等。

蛋液刷和割包刀

割包刀：主要使用于面包的割口及表面刻花造型。割包刀各种各样，有一体式、组合式、可调整刀片弧度的、可更换刀片的、有平口刀片、有波浪纹刀片等，根据实际需要选择。

锡纸：在面包烘烤后半期，当出现上色可能过重时，可用于覆盖面包表面，避免表皮烤糊或是上色过度等。

锡纸与隔热手套

隔热手套：主要用于面包师从烤炉中取面包时保护双手，避免被烫伤。一般选择表面是帆布，里面是棉质加厚的，材质安全，防烫效果较好；另外夏天在厨房衣衫较薄或穿短袖时，建议尽量选择尺寸偏长的，可以保护的更好。

网格架：用于放置面包、蛋糕及点心，利于散发水分及冷却，如果水分散发不完全容易导致食品发霉。凉网有各种尺寸和材质，根据需要选择即可。需要注意的是：网格架的日常清洁与消毒。

晾网架和锯齿刀

锯齿刀：主要用来分切冷却后的面包或是蛋糕，分切面包时能清晰地看到内部组织与结构，获取成品的相关信息，便于分析面包。使用时需注意正确的使用方法，保持刀在水平状态下前后拉动刀身的方法来切，无需向下按压。

以上介绍的是制作面包的一些基本工具，并非要全部齐全才能制作面包，根据面包师的制作习惯配备就好。但是如果在制作的过程中才发现没有而进行慌乱的补救，也无法做出美味的面包。

另外，部分大型设备，包括烤箱、发酵箱、打面机、整形机、鲁邦机等这些也是面包制作中的重要设备，后面我们还将会做设备的专题介绍～

文｜hhuie

图｜CIB&网络&《现代面包主义》

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