为什么中式糕点要用猪油起酥？一文告诉你酥点起酥的原理

美食和烹饪里面，只要你掌握了解了某一种食材它在烹饪过程中起作用的原理，你就可以一通百通，找到类似的可以替换的食材。

1、起酥的原理

我们感受到东西很酥，简单来说就是食材表面的水分挥发了，使得口感变得“脆”、“酥”。

最常见的，比如我们吃的薯片，就是将土豆削成薄片，放到油锅里过热油，热油因为温度超过100°C，所以迅速让土豆片表面的水分加热至100°C并迅速挥发掉。

于是乎，水分没有了，薄薄的薯片就变得又酥又脆。

如果你把薯片开封，放个1-2天，干燥的薯片就可能因为吸收了空气中的水分，而变得“不脆”了。

而如果你的土豆片削得不够薄，那么表面即使水分挥发，内部还是会有足够的水分，此时它的口感就谈不上脆，顶多算外酥里糯，比如我们的常吃的薯条。

也就是说，东西变脆的条件有两个：1、水分在高温下挥发；2、食材足够薄。

好了，那么我们来看看起酥油是怎么让中式酥点变酥的。

以潮汕的酥饼为例，一般会有一个开酥、包酥的步骤，用的就是把两种含猪油量不同的面胚，通过包酥的方式层层卷叠的方式，让两种面皮互相隔开。

画个示意图，大概是这样：

这样做的原因，就是为了让每一层面皮能互相隔开，并且足够足够地薄。

实物看起来是这样的，相对扁扁的：

接下来，就是神奇的一幕了。

因为油皮的配方里是含有水分的，所以当高温烘烤时，水分就会变成水蒸气，此时水蒸气就会把层层油皮、油酥顶开。

微观层面就会变成这个样子：

实际看起来，你就会发现老婆饼是“膨大”了一点，变得更高了。

此时层层面皮就满足了前面提到的酥的两个条件：1、水分在高温下挥发；2、食材足够薄。

所以，你一口咬下去，就会感觉饼皮酥得掉渣。

这就是中式糕点起酥的原理。

2、猪油起了什么作用？

了解了起酥原理，那我们要看下为什么是猪油，而不是花生油、不是豆油？

这里最重要的一点，就是猪油属于“固态脂肪”。

一般做酥点的时候，我们需要塑形，也就是说需要油脂能够跟面点融合后，能整成各种形状，而由于酥点的含油脂量很高，如果用液态的脂肪，面皮会粘手、软踏踏的，也很容易导致多层面皮之间混合在一起，导致“混酥”。

一旦混酥，再烤的时候就很难让水蒸气把两层油皮与油酥撑开，酥点不仅不会变酥，还会变成一块油腻的面团。

这也是为什么即使是用猪油做酥点，猪油也必须先让它变冷，成为固态，再和面粉混合的原因。

而如果你做过“牛角包”、“丹麦”这样的西式烘焙，你也会发现开酥的时候，是需要反复“冷冻”的，这里冷冻的作用，也就是为了让油脂保持固态、半固态，避免混酥。

所以，“固态”是选取猪油作为起酥油的最重要的原因。

理解这一点，替换的思路也很简单了——就是寻找别的固态油脂。

3、哪些油脂是固态的？

我们都知道，动物脂肪一般都是固态的，除了常见的猪油，黄油（牛奶提炼的脂肪）也是一种常用的动物油脂，也是常温下固态，所以西式酥点里，经常会用黄油来开酥。

如果题主不喜欢猪油味道，用黄油来替换，是一个很不错的选择。

当然，黄油很贵，那有没有更便宜的替代品？

氢化植物油就这么应运而生了。

动物脂肪之所以是固态的，是因为它含有更多的“饱和脂肪酸”。

所谓的“饱和”，就是指脂肪酸上的碳原子都是单链相连，剩下“位置”则与氢原子结合，这样“键”更多，固态时候就更稳定，就更容易保持固态。

植物油则会有更多的一些炭原子，是与前后别的炭形成双键的，这样剩下的位置就不够连接足够的氢原子了，我们就称其为“不饱和脂肪酸”，它们一般不容易保持固态，一般温度下呈现的是液态。

也就是说含有饱和脂肪酸更多，熔点更高，就更容易呈现固态；含有不饱和脂肪酸更多，熔点就更低，就更容易呈现液态。

那如果，我们在植物油里，把氢原子“加回去”呢？

这就是植物油氢化的过程，这样植物油也可以变成含饱和脂肪酸更多的油脂，也能跟动物油脂一样，在常温下变成固态，加上一点黄油的风味化学物质，就变成了我们常说的“植物黄油”。

这种油脂也是一种很常见的起酥油，但因为“加氢”的过程并不能把全部的脂肪酸都变成饱和脂肪酸，就还是会有一些炭-炭之间是双键的，而因为反式双键更稳定，就更容易产生另一种产物——反式脂肪酸。

反式脂肪酸引起心脑血管疾病已经是一个老生常谈的问题，这里就不具体展开了。

所以现在大家都会尽量避免购买用这种氢化起酥油、人造黄油做出来的烘焙产品，这里我也就不推荐题主用这种起酥油来替换猪油了。

还有另一种，就是植物油里呈现固态的油脂。

并不是所有的植物油都是液态的，比如棕榈油，它含有大量饱和脂肪酸，所以常温下它呈现固态或者半固态，而且耐高温，烟点高，也是一个不错的替代品。

小结

1、起酥原理，是隔开不同油脂含量的面皮层，让食材薄，且能在烘焙中充分挥发掉水分，变得“酥”起来。

2、因为猪油是固态的，所以更容易塑形，不容易混酥。

3、替代思路就是寻找其他“固态脂肪”

4、替代品如下：

（1）其他动物脂肪，比如黄油

（2）氢化植物油，但不健康，不建议。

（3）固态、半固态的植物油，比如棕榈油。

这也是为什么国家“GB/T 38069-2019”起酥油标准里，对起酥有的定义，是包含了如上三种（动物油、植物油、氢化油）的原因。

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