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调味“四君子”:葱、姜、蒜、椒,做菜时别乱放,烹饪有讲究

 

葱、姜、蒜、椒,在我们的日常生活中经常能接触到的调味食材,无论素菜还是各种各样的肉类都需要用到他们,他们可以用来炝锅、去腥、增香等,称调味“四君子”。想要学会做肉菜,就要学会运用这四种调味品。

关于葱姜蒜椒的烹饪时间,有一句顺口溜:“姜长、蒜短、葱中间,椒要小火煸”,指它们的味道释放时间。除此之外,这四种调味料应该如何应用到烹饪中也是有它的讲究,给大家用四道菜做范例,大家可以跟着学起来。

花椒

花椒是一种药食同源的香辛料,可以驱寒祛湿,去腥消食。我们在料理肉菜的时候,可以多放些花椒,既能除味还能去腥。特别是牛肉、羊肉、狗肉制作的时候可以多放,但是猪肉除外,俗话说:“羊不料,猪不椒”,猪肉放了花椒后,瘦肉发柴肥肉不香,所以大家特别是在炖猪肉的时候,一定不要放花椒。

推荐食谱:椒麻牛舌

1.一根莴笋去皮切成粗条;黄豆芽清洗干净;大蒜切成末;大葱也切成葱花;一把小米椒切成细圈;牛舌处理之前先焯水,大家也可以换成牛里脊制作这道菜。

2.锅内加入适量的清水,放入白酒、葱段、姜片去腥,水微微烧开以后放入牛舌,稍微烫2-3分钟就可以了,捞出用小刀刮去最外层的白色舌苔,然后切成均匀的薄片。

3.牛舌片中加入蚝油、料酒、食盐、胡椒粉、一小撮淀粉、一个蛋清,把调料摔打进牛舌里腌制10分钟。

4.锅内烧油,放入葱花爆香,再倒入莴笋、黄豆芽、食盐、味精、蚝油调味,大火爆炒至断生起锅,盛放在盘中垫底。

5.锅内再烧油,放入葱蒜、花椒炸出香味,加入豆瓣酱、香辣酱翻炒出酱料的红油,然后倒入适量的清水,开始调味加入食盐、白糖、味精、鸡粉、胡椒粉、蚝油、生抽搅拌化开调料,汤汁烧开以后捞出里面的料渣,然后把腌好的牛舌撒入锅中,开锅以后再煮个10-20秒钟就熟了。

6.起锅把牛舌盛放在盘中舀上汤汁,撒上蒜末、青花椒和小米椒圈,再浇上200度的热油激发出香味,最后撒一把熟的白芝麻美味即成。

生姜

生姜中含有姜油酮、姜酚等物质外,还含有蛋白质、多糖、维生素和多种微量元素;另外它也是药食同源的调味品,可以暖胃驱寒去腥。所以在做水产品的时候可以多放一些生姜,因为鱼类腥味重,寒气重,加了生姜可以中和水产品的那些寒湿和腥味。

推荐食谱:姜汁带鱼

1.两条带鱼去除内脏、刷掉鱼鳞,剪掉鱼头、鱼尾和鱼鳍,切成4厘米左右的段准备腌制,生姜先切成小块再拍扁,把姜汁挤进带鱼里面抓拌均匀,打入一个鸡蛋抓匀腌制10分钟。

2.大葱斜刀切成段,大蒜拍扁和刚刚腌鱼剩下的姜块放在一起;另外再准备一些姜末备用。

3.锅内烧油,油温五成热下入腌好的带鱼,小火煎至金黄色时倒出来控油。

4.锅内留底油,放入姜块小火炒出香味,放入葱片、大蒜、八角和几粒花椒,炒出小料的香味,加入豆瓣酱5克、黄豆酱5克炒出酱香味,淋入一点料酒、适量的清水,开始调味加入生抽5克、蚝油5克、鸡精2克、白糖搅拌化开调料,倒入炸好的带鱼小火煨3分钟,挑出香料转大火收汁,出锅前撒上姜末和葱花美味即成。

大葱

葱中含有大蒜素可以抵御细菌、抗过敏,尤其对痢疾杆菌和皮肤真菌的抑制作用更强,所以在做海鲜贝类的时候可以多放些葱。

推荐食谱:葱姜蛏子

1.一斤蛏子放入清水中,多加一些食盐浸泡30分钟,让蛏子更快地吐沙;几根小葱切段;生姜切片;大蒜也切成片放在一起备用。

2.锅内烧水,温水放入蛏子,倒入一些料酒去腥,蛏子全部开口以后捞出来,放入清水中冲洗干净。

3.锅内烧油,锅凉油有条件的可以加一些猪油,倒入葱姜蒜小火翻炒出香味,蛏子沥干水分放入锅中颠锅翻炒均匀,淋入适量的啤酒去腥增香小火煨一会儿,让蛏子吸收葱姜的香味的同时去除腥味,然后加入食盐、白糖、胡椒粉、生抽,颠锅翻炒化开调料,即可出锅装盘。

大蒜

大蒜味道辛辣、性温,在可以杀菌的同时还可以提味。在烹饪鸡、鸭、鹅肉的时候可以多放蒜,会使禽肉更香、更滑嫩好吃。

推荐食谱:蒜香鸡

1.200克大蒜剁成蒜末;两根线椒切成圈;几个小米椒切成辣椒圈;半只三黄鸡剁成小块,洗净鸡块上面的血水,控干水分备用。

2.锅内加入清水,倒一点料酒去腥,加入少许的食盐和鸡精,鸡块凉水下锅,水烧开后打去锅中的浮沫,鸡块捞出清水冲洗干净控水备用。

3.起锅烧油,油温升至五成热时转小火,倒入蒜末、青红椒翻炒30秒钟,闻到蒜香味以后加入蚝油5克增鲜,倒入鸡块翻炒2分钟左右,加入一点老抽调底色,淋入没过鸡块的清水,开始调味加入食盐3克、鸡精2克、白糖少许提鲜、生抽5克、料酒5克搅拌化开调料,盖上锅盖转小火炖15分钟,然后勾一点水淀粉,开大火把汤汁收浓即可出锅。

(第一美食编辑:曹曹)

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