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广东韶关翁源,北菇三君:香菇、草菇、茶树菇

 

香菇、草菇、茶树菇,都是韶关的代表性食材,图片是在翁源龙仙市场拍摄的。因为翁源不算核心产区,这几段小文字,就当提纲,不详细展开,留待日后。

一、香菇:

全国范围内,韶关的菌菇干货,不算抢眼。但在“食在广州”的年代,“北菇”两字,可是响当当的金招牌。北菇的北,就是指粤北韶关的椴木香菇,是粤菜食材圈子里的正品代表。

从八十年代,我开始接触到来自韶关的冬菇和花菇。当时真的想象不出,会有如此纯香美味的食物。后来随着科技和产业发展,大棚培养基香菇,逐渐占领了市场。但口味的落差甚大,导致我一直念念不忘北菇的那股香气。后来到了韶关,发现当地还有不少好的木头或木碎香菇。大前年也在南雄买过不错的,下次去就再买一些。

二、草菇:

草菇这个食材,全国人民耳熟的是草菇老抽,对草菇本身不一定有接触。不过草菇是地道的岭南食材,是三百余年前的清代,由韶关南华寺的僧人,率先食用和人工培植推广。草菇固然出自韶关,但传统的草菇栽培培养基,是用稻草加淘米水。不像香菇一般,对椴木基材和气候的依赖度那么高。干品也少,各地都可以栽培,所以现实中,和韶关的关联度,倒没有那么高啦。

草菇以小和尚头形状为佳,香气味和口感都很适口,在粤菜里有独特的地位和用途。多用于炒(牛)肉,汤羹,焖面等,特别有些素菜,如鼎湖上素,是不可或缺的食材。有空再展开写。

三、茶树菇:

茶树菇就是柱状田头菇,因为喜欢在油茶树的木桩上萌发,所以叫茶树菇。韶关八九十年代,用油茶树的木材,种植茶树菇,当时反响很好。

我接触韶关茶树菇在冬菇之后,它的味道清甜可口,给我留下极美好的印象。可惜后来和香菇情况类似来茶树菇市场商品整体败坏,味道污浊,和原先的食味相差太远,实在遗憾。不知道韶关地区现在茶树菇的出品,是个什么情况。

以后到韶关地区考察,这北菇三君(菌)的出品和应用,等等细节微小,都应是首要的关注,此记。

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