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猪肉为什么变难吃了？

互推小编
 

现在的猪肉不如以前好吃了，是错觉还是事实？

猪肉是中国人餐桌上的常客，无论是麻辣鲜香的水煮肉，还是酸甜可口的锅包肉，又或是永恒的经典名菜红烧肉……各个地区都有着以猪肉为主角的菜式，即便猪肉不作为菜肴主体，炒菜时放入一勺炼好的猪油，或是几片肥瘦相间的五花肉，鲜美的猪油将食物的香气充分激发，让人含泪吃下三大碗饭。

数据显示，到了2022年，我国居民家庭人均猪肉消费量为26.9千克，远高于其他肉类。而放眼全球，中国也是最大的猪肉消费国。

但不知从何时起，猪肉却似乎再也不如过去那样好吃了。肉质粗糙，口感下降，炼油时那股浓郁的香气也很难闻到，家里的长辈也时不时抱怨“现在的猪肉可真没以前好吃了”。

这种抱怨的依据在哪里？猪肉不好吃了这件事，是错觉还是事实？

决定猪肉好坏的要素——脂肪

猪肉品质的评判指标很多，比如肉色、大理石纹路、pH值（酸碱值）以及肌内脂肪。肉色与大理石纹路决定了猪肉的外观，而肌内脂肪则是决定猪肉鲜嫩程度、多汁性以及风味等多种肉质特征的重要因素，堪称猪肉口味的扛把子。脂肪受热会释放香气，因此，肌内脂肪量高的猪肉，会在烹饪中闻起来更香。

猪肉为什么变难吃了？

与上个世纪八九十年代国人吃得更多的土猪相比，如今市面上占据主流的引进商品猪，如大约克猪、长白猪、杜洛克猪的肌内脂肪含量有了明显下降。那时国内土猪的肌内脂肪含量绝大部分在4％上下，一些地方猪种的肌内脂肪含量甚至更高，而现今市场上的主流商品猪肌内脂肪含量则低于临界值2.5％。过低的肌内脂肪含量使得猪肉的香气和口感都大打折扣。

当评价标准被科学量化之后，我们可以得出结论：猪肉确实不如以前好吃了。

外来“洋猪”如何打败本土“土猪”？

在解放后到改开初期，那时中国人餐桌上的猪肉主要来自纯种土猪，饲养周期长，肉质鲜美，口感优良。但是饲养期长这一点成为了土猪的致命弱点。土猪平均一年左右才能出栏，而生长周期又限制了产量，这导致市场缺口的增大——即猪肉不够中国人吃了。

为了解决人民日益增长的吃肉需求与不充分的猪肉供应之间的矛盾，国内引进了外国种猪，它们生长周期短，仅需六个月就可以出栏屠宰；其次，它们生育能力强大，一年可以生育20头小猪，并且，在消耗同等饲料的情况下，洋猪能比土猪多长几乎两倍的肉。超高的性价比令洋猪取代了本土猪的地位。

另外，人们的口味变化也助力了市场的选择。随着生活水平的提高与观念的转变，国人更青睐于不那么肥腻的瘦肉。国内本土猪的瘦肉率约为40％，而洋猪的瘦肉率可以达到60％及以上。猪肉养殖户与消费者共同促成了市场主流商品猪种类的转变。到目前为止，国外大约克猪、长白猪和杜洛克猪在我国的市场占有率高于90％。

结语

洋猪占据国人餐桌，可以说是市场与人民共同选择的结果，毕竟，引进猪种让更多人吃上了肉，养殖户们收获了更多的钱。但是，随着国内外猪种配种的代际更迭，杂交后的猪种品质也在变差，脂肪含量变低，让本不富裕的猪肉可口程度雪上加霜。而外来种猪对市场的占领，也导致了地方猪种的生存危机，有部分地方猪种已经永远离开了我们。也许未来的某一天，我们只能从记忆里抽取童年时期的美味了。

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