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面包配方原料 中集 杜德春博士原创

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中国面包配方中性原料工艺

首发|杜德春

蛋品；乳品；糖品；饴醇；老面；醪糟米酒；淀粉

一：蛋品

①营养价值

②改善面包色香味形

③蛋黄的乳化作用

④蛋白的起泡作用。

二：乳品

①营养价值

②提高面团的吸水率

③提高了面团筋力和搅拌能力

④提高面团的发酵耐力

⑤改善面包组织结构

⑥暂缓制品的组织

⑦乳制品是良好的着色剂

⑧赋予制品浓郁的奶香风味。

三：糖品

①色香味美

②碳水化合物

③美拉德反应

④酵母菌发酵必须食物。

四：饴醇

①调味

②调色

③调香

④调湿。

五：老面

①发酵

②风味

③麦香

④酸味。

六：醪糟米酒

①风味

②发酵剂

③调香色

④酸味。

七：淀粉

①辅助面团改变面团物理属性

②增稠

③改良面团流变学原料

④碳水化合物的异构原料。

八：油与脂～油与脂。

色香味美，是营养元素之一；作用用途参阅杜德春相关油脂文献原创。

杜德春：

中国焙烤食品工艺首席工程师博士。

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